3.15来临,聆听大师声音

发表时间:2018-03-15 00:00

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     3.15消费者权益日来临之际,泰安市相关部门开展对酒类市场的专项检查,在一家超市内查获100余瓶假酒。那一瓶有品质保证的白酒又经过了哪些工序酿制而成,市民在平时又怎样通过观察、品尝来鉴别白酒的真假呢?14日,记者来到泰山酒业集团的酿酒车间,了解了一瓶白酒的生产过程。

   中国白酒工艺大师,泰山酒业常务副总、总工程师,山东东平郡酒业董事长张彬接受采访。

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  酿酒师的技艺决定着原酒的“身价”,生香靠发酵,提香靠蒸馏。车间里蒸汽腾腾,挥汗如雨的酿酒师将发酵好的酒醅从小窖中挖出,与粮食混合均匀后进行上甑蒸馏,经过蒸馏、冷却等工序,富含众多香味成分的原酒开始缓缓地流淌到容器中。“各种粮食按比例混合粉碎,经润料、配醅、上甑蒸馏后的粮醅要进行冷却,加入微生物发酵剂大曲在小窖里发酵以后就成了酒醅。往甑锅里铺撒酒醅讲究‘轻、松、匀、薄、平’,这样蒸出来原酒香味成分丰富均衡,品质更高,所以每一道工序都考验着酿酒师的精湛技术,酿造师的技艺决定了原酒产出的数量和质量。”……介绍道。

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  蒸馏原酒的过程,只是一瓶白酒酿制的众多环节之一,品质的保障从原料就已经开始。中国白酒工艺大师、泰山酒业常务副总经理张彬告诉记者,酿制白酒最常用到的优质粮食有高粱、大米、小麦、玉米、糯米这5种。主要原料高粱来自东北地区定点基地,粮食经过优化分级后要在桶仓中进行储存,通过精准的通风控温和排杂等工序,保证原料的质量水平。“我们泰山酒业拥有的30005立方米‘小窖’在全国是独一无二的,获大世界吉尼斯最大的纯粮小窖酿酒车间称号,小窖增加了酒醅与生香窖泥的接触面积,使得发酵更充分,产香更丰富,酒质更好。”张彬说,粮醅在小窖中经过6070天的发酵之后变身成酒醅,简单的说就是五种粮食中的淀粉经过微生物发酵变成了糖,糖又变成了酒,同时又产生了大量的香味物质。

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泰山水陶瓷缸酿出口感醇甜绵柔的泰山酒。新酿出的原酒经过品酒师的品评和仪器的检测分析,按照不同的级别分类储藏在酒窖中。记者在酒窖中看到大小不同的陶瓷缸里储存着不同年份的原酒,有八十年代的、九十年代的,也有2000年以后的;在采访现场记者品评到了有“大师之作,品味稀有”之称的30年五岳独尊,更品评到了稀缺资源1986年储存陈酿的基酒,是有史以来第一次喝到如此好的酒。“水是酒的血液,泰山脚下的优质水源保证了我们所酿造原酒的质量。酒是有生命的,陶瓷缸特殊的微状孔径结构具有透气性,让储存在里面的原酒随时随地能进行着‘呼吸’,老熟陈酿悄无声息地进行着。”…….介绍道。

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“发酵生香是基础,储存增香是提升,原酒储存到一定时间达到规定的质量水平以后需要拿出来进行产品勾调生产,这是非常关键的一步。”张彬说,储存3年以上的基酒与储存10年、20年甚至更长时间的老酒进行勾调品评和理化分析,这才生产出不同的成品酒。为了充分保证产品质量的优质性和稳定性,原酒、成品酒组合的双无限循环使得每一瓶泰山酒始终质量如一。“目前我们每年的成品酒产量在2万吨左右,而储存的原酒达到了3万吨(折合成品酒是6万吨),充足的储存量和储存期,保证了原酒和成品酒的品质,这也就保证了泰山品牌白酒的口感稳定,形成了泰山酒的风格”,“评价一个酒厂的实力和质量水平要看他的“两硬一软”,“两硬”是有多少个发酵窖池和多少基酒储存能力;“一软”是有多少个国字号和国家级的工艺师、品酒师,泰山酒业有1名中国白酒工艺大师带领6名国家级白酒评委组成的专业团队在行业并不多见”。张彬接着说道。

然而,一瓶白酒从原料的田间地头到最后的餐桌饮用所需要至少近4年的时间。张彬说:“原料从进厂筛选、储存、检验到使用平均需要半年的时间,粮醅在小窖中的发酵需要3个月时间,原酒在酒窖中又要储存3年的时间,成品酒经感官、理化、卫生等检验合格后还需要稳定一段时间才能罐装生产。所以从原料到成品,酿造一瓶酒的时间至少需要近四年的时间。”

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辨别一款白酒的真假。目前,根据酿制技艺的不同和产品质量水平的不同大致可分为纯粮固态酿造白酒、固液结合法白酒和液态法白酒。“品质最好的是《纯粮固态白酒》GB/T10781.1-2006其次是不低于30%的粮食酿造的原酒与食用酒精勾兑而成的《固液法白酒》GB/T20822-2007,再就是食用酒精和香料勾兑而成的

《液态法白酒》GB/T20821-2007。三种酒都有相应的国家标准,大企业均会严格按照国家标准进行生产,大家都是可以放心饮用的。一些小作坊似的酒坊不按照国家标准勾调生产,用工业酒精勾酒以次充好制假酒,甚至有的用甲醇勾酒制毒酒。”张彬介绍道。而对于白酒真假的鉴别,作为知名的中国白酒工艺大师,张彬也给出了一些小妙招。“酒的优劣一般从感官、理化和卫生三项指标进行评价,好的白酒这三项均要达标;感官指标需从色、香、味、格四个方面进行评价。最直观的就是看酒的颜色,一般浓香型的白酒清亮透明,无悬浮物,无沉淀;打开后能闻到酒散发出的幽雅香气,这种香气是五粮香、窖香、陈香的复合体,或馥郁浓郁,或舒适淡雅。而在品尝时,好的白酒喝起来顺口、舒适、不干燥、不头痛,喝多了不易醉,醉后易醒,特点明显。”张彬说,如果酒的香气和口味不纯正、单薄、带酒精味、酸涩等,这款白酒是很有可能存在问题的。

此外,消费者在购买白酒时要认准大企业的酒品,其整个生产工艺流程严格规范,质量有充分保证;看清执行的标准号,产品包装上的标签、合格证等要规范,最好到直营店或者专卖店进行购买。目前,不少白酒都通过扫码验证等不同的新手段进行真伪验证,消费者可以通过各种验证方式进行验证。张彬最后说道:“饮酒要做到健康饮酒、科学饮酒和理性饮酒,少喝酒、喝好酒是最好的。

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